Eidooier, het beste deel van het ei

De gele binnenkant van een ei wordt eidooier of eigeel genoemd. Deze dooier is ongeveer 1/3 van het gewicht van een ei. Soms leggen kippeneieren met twee dooiers erin, of juist nul. Vaak heeft dit te maken met de leeftijd van de kip. De eidooier is de plek in het ei waar de meeste calorieën, vitamines, vetten en mineralen zijn opgeslagen. Wanneer het ei bevrucht is ontstaat hieruit het kuiken en al deze gezonde voedingsstoffen zijn dan voor het kuiken. De primaire functie van het eiwit is om de eidooier te beschermen tegen kwalijke micro-organismen wat het doet via bacteriedodende enzymen die lysozym worden genoemd.

De kleur van het eigeel wordt ook veelal bepaald door het voer van de kip. Wanneer een kip veel mais eet, krijgt de dooier een donkerdere kleur. Ook als de kip veel buiten larven, insecten en gras oppikt wordt de dooier donkerder. Dat zie je veel bij omega-3 eieren waar de kippen voor het grootste deel buiten lopen in bos en of weide. Bij het eten van veel gerst of tarwe krijgt deze een heldere, welbekende, dooierkleur. Ook speelt kleurstof een rol in de kleur. Kleurstof in het voer heeft gevolg tot de kleur van het gehele ei, of zelfs kuiken.

Groene eidooier?

Wanneer je een ei kookt, ontstaat er in het eiwit zwavel. In het eiwit zit ijzer, dit ijzer samen met het ontstaande zwavel geeft een chemische reactie. Hierdoor krijg je bij te lang koken van het ei een groenblauwe rand of vlek op het eigeel. Dit kan ook gebeuren bij het maken van een roerei, door het ijzer van de pan en het zwavel in het ei. Beide reacties kunnen geen kwaad voor je gezondheid of voor de smaak van het ei.

Voedingswaarde eidooier

De belangrijkste voedingsstoffen van een ei zitten in de eidooier. Een gemiddeld ei weegt 50 gram, waarvan de ei dooier 15 -17 gram. Hieronder zie je wat er allemaal in 15 gram ei dooier zit:

Eidooier

Energie 54 kcal

Vet 4,9 g
– waarvan verzadigd 1,6 g

Koolhydraten 0 g
– waarvan suikers 0 g

Vezels 0,0 g
Eiwit 2,5 g
Zout 0,02 g

Ook zitten er in dit deel van het ei erg veel vitamines. Ze zijn rijk aan vitamine A, B2, B12 en vitamine D. Ook zijn ze rijk aan verschillende mineralen zoals fosfer, foliumzuur, ijzer en zink. Eieren zijn dan ook een goede vegetarische keuze. Een ei is een van de weinige voedingsmiddelen die vitamine D bevat. Vitamine D is goed voor de botten, tanden spieren en de weerstand.

De eidooier bestaat voornamelijk uit eiwit en onverzadigd vet. Onverzadigd vet is goed voor je gezondheid. In de tabel hieronder zie je een overzicht van de verdeling van de voedingsstoffen in de eidooier en het eiwit. Deze tabel komt van het Amerikaanse Departement van Landbouw, de USDA.

Voedingsstof	Wit	Eidooier	% totaal in wit	% totaal in eidooier
Eiwit	3.6 g	2.7g	57%	43%
Vet	0.05g	4.5g	1%	99%
Calcium	2.3 mg	21.9 mg	9.5%	90.5%
Magnesium	3.6 mg	0.85 mg	80.8%	19.2%
IJzer	0.03 mg	0.4 mg	6.2%	93.8%
Fosfor	5 mg	66.3 mg	7%	93%
Kalium	53.8 mg	18.5 mg	74.4%	25.6%
Natrium	54.8 mg	8.2 mg	87%	13%
Zink	0.01 mg	0.4 mg	0.2%	99.8%
Koper	0.008 mg	0.013 mg	38%	62%
Mangaan	0.004 mg	0.009 mg	30.8%	69.2%
Selenium	6.6 mcg	9.5 mcg	41%	59%
Thiamine (B1)	0.01 mg	0.03 mg	3.2%	96.8%
Riboflavine (B2)	0.145 mg	0.09 mg	61.7%	48.3%
Niacine (B3)	0.035 mg	0.004 mg	89.7%	9.3%
Pantotheenzuur (B5)	0.63 mg	0.51 mg	11%	89%
B6	0.002 mg	0.059 mg	3.3%	96.7%
Folaat/Foliumzuur (B11)	1.3 mcg	24.8 mcg	5%	95%
B12	0.03 mcg	0.331 mcg	8.3%	91.7%
Vitamine A	0 IU	245 IU	0%	100%
Vitamine E	0 mg	0.684 mg	0%	100%
Vitamine D	0 IU	18.3 IU	0%	100%
Vitamine K	0 IU	0.119 IU	0%	100%
DHA en AA	0	94 mg	0%	100%
Caroteen	0 mcg	21 mcg	0%	100%

Zoals je kunt zien heeft de eidooier veel voedingsstoffen maar het totale ei geeft de meest complete voedingsstoffen.

Daarnaast bevat de eidooier van een gemiddeld ei nog zo’n 186 mg. cholesterol. Cholesterol is een bouwsteen voor je lichaamscellen, ze verstevigt onder andere de celwanden maar is ook een bouwsteen voor het aanmaken van hormonen. Ook vitamine D wordt gemaakt uit cholesterol onder invloed van ultraviolet licht. Maar teveel cholesterol vergroot de kans op hart- en vaatziekten.

Recent onderzoek laat echter zien dat het cholesterol gehalte in het bloed niet zozeer wordt vergroot door het eten van eieren maar meer door het eten van vet eten zoals kaas, worst, volle melkproducten, bewerkt vlees en zoutjes. Producten met veel verzadigd vet. Cholesterol wordt voor het grootste deel aangemaakt door de lever en wordt voor een minderheid opgenomen uit de voeding. Op de site van het voedingscentrum vind je meer gedetailleerde informatie.

Over cholesterol, deze kennen we in twee varianten. LDL en HDL. De eerstgenoemde is de ongezonde variant en HDL de gezonde variant. Het eten van onverzadigde vetzuren vergroot de hoeveelheid van het gezonde HDL. Deze vinden we terug in vette vis (zalm, haring, makreel, sardines), avocado’s, noten en olijven. En uiteraard in eieren.

Daar waar LDL zorgt voor vernauwing van de bloedvaten door aan de binnenkant van de aderen te blijven plakken voert HDL een teveel aan LDL cholesterol af. Behalve de hoeveelheid LDL en HDL speelt ook nadrukkelijk de verhouding tussen beiden mee. Meer cholesterol waarbij de onderlinge verhouding sterk blijft is minder schadelijk.

Ook kent de eidooier de oergezonde omega-3 onverzadigde vetzuren. Een familie van verschillende onverzadigde vetzuren waar ALA, DHA en EPA de drie belangrijkste zijn. De eerste komt voor in noten, sojaolie, lijnzaad en lijnzaadolie en de laatste twee komen veel voor in vette vis, schaal- en schelpdieren. Het lichaam maakt zelf beperkt DHA en EPA aan uit ALA maar het meeste moet toch uit onze voeding komen.

ALA is een zogenaamd essentieel onverzadigd vetzuur. Het lichaam kan deze niet zelf aanmaken. Ook algen bevatten veel ALA maar dit krijgen we het meest indirect binnen via vis. Vis zet namelijk ALA om in DHA en EPA. DHA en EPA vinden we ook terug in visolie supplementen maar daarvan is niet aangetoond dat ze dezelfde gezonde invloed hebben dan het eten van vis. Mogelijk of waarschijnlijk zijn er dus ook andere stoffen in vis die erg goed zijn voor onze gezondheid. Meer over de voedingswaarde van eieren.

Gepekelde eidooiers

Om een gerecht zoals pasta of zelfs vis wat meer smaak te geven kun je een gepekelde eidooier toevoegen. Dit is eigenlijk een geraspt ei wat je over je gerechten kunt doen. Het word gezien als een Umami, wat ook wel mag gezien de 8 dagen bereidingstijd… Dit gepekelde ei bereid je als volgt:

Ingrediënten

2 eidooiers
175 gram zout
125 gram suiker

Meng het zout en de suiker. Stort de helft hiervan in een ovenschaal;
Maak met de achterkant van een lepel 2 kuiltjes en leg daar de eidooiers in. Dek dit af met de andere helft van het zout-suiker mengsel;
Doe hier houdbaarheidsfolie overeen maar zorg dat er nog wat lucht bij kan komen;
Leg dit in de koelkast en laat de schaal 4 tot 8 dagen liggen.;
Haal ze dooiers er voorzichtig uit, en maak deze schoon met koud water. Dep ze daarna droog;
Leg de dooiers 1,5 tot 2 uur op 65 graden in de oven;
Bewaar de eieren tot maximaal een maand in een luchtdichte bak in de koelkast;
Rasp de dooiers over je gerecht.

Eidooiers over?

Veel recepten vragen om eiwitten toe te voegen. Helaas blijf je dan met de eidooier zitten. Zonde om weg te gooien. Hier kun je nog genoeg lekkere dingen van maken! Denk bijvoorbeeld aan mayonaise, vla of een lemon curd…

Bewaartermijn

Het is leuk als je nog wat van de dooiers gaat maken, maar het is dan wel handig eerst te weten hoelang je deze kunt bewaren. Wil je ze op korte termijn bewaren dan kan dat gewoon in de koelkast, hier blijven ze 2 tot 3 dagen goed. Denk er wel om dat je ze in een laagje water of olie zet, omdat eidooiers snel uitdrogen.

Op langer termijn bewaren kan ook; Met ze met ongeveer 6 gram suiker of zout per 100 gram eigeel. Dit is afhankelijk van hoe je ze achteraf wilt gebruiken (zoet of hartig). Zo kun je ze in de vriezer bewaren.

Waar kun je aan denken als je wat wilt maken van eidooiers?

Mayonaise
Vanille pudding
Aioli
Crème brûlée
Hollandaise saus
IJs
Custard

1. Mayonaise

Hoe maak je een lekkere mayonaise van een eidooier? Een mooi recept:

1 eidooier uiteraard, op kamertemperatuur
1 theelepeltje mosterd
1 eetlepel azijn
150 ml zonnebloemolie
Klein beetje zout
Staafmixer of in elk geval een garde

Doe de eidooier in een kom of hoge maatbeker. Voeg het zout, de mosterd en het azijn daarbij. Roer dit kort door elkaar met de staafmixer of de garde. Het eerste gaat uieraard sneller. Voeg druppelsgewijs een weinig olie bij het geheel en meng deze goed. Haastige spoed is ook hier niet goed. Doe deze zelfgemaakte mayonaise in een bakje en serveer deze bijvoorbeeld bij verse frieten.

Voorkom uitdroging van de mayonaise door deze afgedekt in de koelkast te zetten.

2. Vanillepudding

5 eierdooiers
2 flinke eetlepels maïzena
5 dl melk
1 dl slagroom
2 vanillestokjes
75 gram suiker

Zo maak je een lekkere vanillepudding:

Verhit melk en slagroom in een pannetje met dikke bodem. Snij de vanillestokjes doormidden en schraap het binnenste (het merg) eruit. Voeg zowel stokjes als het merg toe aan de melk. Klop de eierdooiers los met het suiker en de maïzena.
Als de melk kookt, verwijder je de stokjes uit de melk. Voeg een flinke hoeveelheid hete melk toe aan de eierdooiers en roer door elkaar. Giet het mengsel in de pan. Zet het vuur zo laag mogelijk. Laat de vanillepudding nog een halve minuut op het vuur staan. Blijf roeren!

Giet de pudding over in een grote kom of enkele kleintjes. De vanillepudding is zowel warm als koud erg lekker. Voor de koude vanillepudding dek je de warme pudding direct af met folie en daarna in de koelkast. Anders ontstaat een vel op de pudding. Tenzij je dat lekker vindt natuurlijk. Zowel koud als warm heerlijk met chocolade en rood fruit.

3. Aiolie

1 eidooier
250 ml zonnebloemolie
Teentjes knoflook
Citroensap of augurkenzuur
Zout en peper

Doe de eidooier in een kom of hoge maatbeker samen met 1 of 2 fijngehakte knoflookteentjes en meng deze goed met een garde. Voeg al roerend ongeveer 50 milliliter olie druppel voor druppel toe.

Als het goed is begint de aioli nu te stijgen in de kom. Als dit nog niet gebeurt blijf je olie druppelsgewijs toevoegen terwijl je blijft kloppen.

Ga door met kloppen en voeg nu de resterende olie toe. Als de aioli de dikte van mayonaise heeft is het basisproduct klaar. Op smaak brengen met zout, peper en citroensap.

4. Crème brûlée

PORTIES: 6 porties

Kleine ovenschaaltjes van 6 á 7 cm doorsnee.

5 eidooiers
80 gram fijne kristalsuiker
500 ml slagroom
Rietsuiker
1 vanillestokje

Haal de eidooiers uit de eischalen en voeg ze samen met het kristalsuiker in een kom. Meng beiden met een garde goed door elkaar. Giet de slagroom in een pannetje. Snij het vanillestokje in de lengte door, haal het merg eruit en voeg deze toe aan de slagroom.

Breng de slagroom al roerend aan de kook, giet het daarna het mengsel van eidooiers en suiker erbij. Onderwijl blijf je roeren.
Verdeel het resultaat over de ovenschaaltjes. Zet de ovenschaaltjes in een ovenschaal en giet er een laagje heet water bij.
Verwarm de oven voor op 150 graden. Zet de schaal met bakjes in de oven en bak de crème brûlée in 45-50 minuten op dezelfde temperatuur. Kijk even of het resultaat na 50 minuten voldoende stevig is, zet ze anders nog even terug.

Laat ze even afkoelen buiten de oven en zet ze dan in de koelkast om op te stijven. Ga uit van tenminste 3 a 4 uur in de koelkast. Daarna haal je ze uit de koelkast en strooi je de rietsuiker in een dun laagje overheen. Een gasbrander om de suikerlaag te branden heeft niet iedereen in huis. Even terug in de oven plaatsen en wanneer het suiker bruin wordt haal je ze er weer uit.

5. Hollandaise saus

3 eidooiers
2 eetlepels azijn
4 eetlepels droge witte wijn
250 gram gesmolten boter
Peper en zout

Klop de eidooiers met het azijn en de witte wijn in 5-10 minuten door elkaar. Voeg langzaam de gesmolten boter toe aan het eidooiermengsel. Het belangrijkste is dat je voortdurend blijft kloppen. Ga ook met de garde voortdurend over de bodem van de pan om te voorkomen dat het eigeel aan de bodem blijft kleven en gaat aanbranden. Als het mengsel zodanig stijf wordt dat je de sporen van de garde erin terugvindt is de saus klaar. Breng de Hollandaisesaus op smaak met peper en zout. Een beetje citroensap toevoegen is ook mogelijk.

6. (Vanille) ijs

Het lecithine uit dooiers zorgt werkt als emulgator in het ijs zodat het water en het vet zich goed mengen. Ook zorgen de eiwitten uit het melk/slagroom én uit de dooier voor luchtiger ijs.

4 eidooiers
1 vanillestokje
300 ml melk
200 ml slagroom
110 gr suiker

Snij het vanillestokje overlangs door en schraap het merg eruit. Voeg deze samen met de melk en de slagroom en breng het geheel aan de kook. Doe daarna de eidooiers samen met de suiker in een kom en roer dit samen kort door. Schenk vervolgens het melk/slagroom mengsel al roerend op de eidooiers en blijf roeren. Vis nu het vanillestokje uit het mengsel. Verwarm het geheel op een laag vuur in een pan en roer net zolang dat de garde zichtbaar sporen trekt in het mengsel. Belangrijk is dat je het mengsel niet laat koken.

Als je het geheel laat afkoelen op het aanrecht en zet het daarna een nacht in de koelkast. Wil je eerder van je ijs genieten zorg dan dat het mengsel tenminste 6 uur in de koelkast staat. Het resultaat kan nu in de ijsmachine.

Uiteraard zijn van dit recept ook andere varianten te maken dan vanille-ijs. Van hazelnoot, kaneel, gember, bosvruchten en kersen tot de toevoeging van whisky. Experimenteer maar eens voor je favoriete combinatie ijs.

7. Gustard

1. Doe de melk, de slagroom en het vanillestokje in een pan en meng het geheel. Verhit het mengsel 10 minuten op een laag vuur tegen het kookpunt aan terwijl je af en toe met een pollepel roert.

2. Klop in de tussentijd de eidooiers los doe ze samen met de maïzena en suiker in een hittebestendige kom. Meng het geheel met een garde zodat er geen klontjes inkomen.

3. Haal de pan van het vuur en haal het vanillestokje eruit, schenk het hete mengsel voorzichtig bij de eidooiers terwijl je blijft kloppen met een garde. Leg een vochtige vaatdoek onder je kom zodat de kom blijft staan tijdens het kloppen.

4. Schenk nu alles weer terug in de pan en zet deze weer op laag vuur. Blijf nu voortdurend roeren totdat de custard indikt. Dit gebeurt na ongeveer 10 minuten. De custard is goed als deze aan je pollepel blijft ‘hangen’.

5. Als je vuur te hoog staat is de kans groot dat er klonten ontstaan. Haal de pan dan direct van het vuur en klop stevig met je garde, grote kans dat de klonten zo oplossen. De pan kan daarna weer op het vuur, maar zet het vuur dan wel op de laagste stand. Een ezel stoot zich in ’t gemeen….

6. Schenk de custard over in een kom en dek de kom af met vershoudfolie. In de koelkast kun je de custard ook zeker zo’n 3 dagen bewaren. Warm daarna de gewenste hoeveelheid op een heel laag vuur en totdat ze lauwwarm is.